Olá, neste vídeo falaremos sobre alguns dos métodos de conservação dos alimentos
através do calor seco:
Secagem natural: é um dos processos mais antigos, a secagem ao sol, ocorre a eliminação
da umidade, retirando a água desse alimento. A permanência da unidade varia entre 10 a
25%. Pode ser aplicado em frutas, carnes, feijão, café, chá, cacau, nozes…
Mas esse processo possui alguns problemas, pois não podemos controlar o clima, para
torná-lo favorável para a secagem, não podemos controlar o ambiente contra pragas e
poeira e é uma operação lenta, demora muitos dias.
Desidratação: é um processo de eliminação quase completa da umidade do alimento,
geralmente sobrando de 3 a 5% da umidade do alimento, podendo ser aplicado em leite em
pó, sopas desidratadas, café solúvel. É mais eficiente, pois conseguimos controlar a
temperatura, a umidade, o tempo e é um processo mais rápido, que envolve maquinários.
Alguns exemplos de desidratação são:
Corrente paralela, o produto é levado por uma esteira e o calor vai seguindo.
Contra corrente, o alimento vai em uma direção e o calor vem da outra.
Corrente conjugada, o calor vem das duas direções.
Sistema de leito fluidizado, o calor vem debaixo.
Atomizadores “spray-drier” a desidratação ocorre rapidamente, pois o equipamento vai
girando, caindo as gotas que vão se transformando em pó através do calor concentrado ali
dentro, um exemplo é o leite em pó.
Tambor ou rolo de convecção de estufas com circulação forçada de ar, o alimento entra em
contato com o tubo quente, fica grudado e tem como um “raspador” que o faz cair em forma
de pó.
Liofilização ou desidratação a frio, o alimento é congelado e o calor vem depois, secando-o,
chegando ao pó ou a desidratação.
Concentração: é o processo que elimina parte da umidade, geralmente permanece 30 a
60% da umidade do alimento, pois retira a água e concentra o soluto, é aplicado geralmente
em sucos concentrados, extratos de tomate, leite condensado, geleias e doces em massa.
Alguns exemplos são:
Evaporação por vapor: fornece calor ao alimento, elimina o vapor do produto concentrado e
condensa.
Evaporação simples: o vapor é liberado, condensado e eliminado.
Evaporador de múltiplo efeito: possui vários evaporadores que passam calor de um para o
outro, dessa forma reutiliza o calor.
Condensação por membrana: ulitiliza-se membranas semi-permeaveis para concentrar
líquidos, ou sejam o líquido passa pela membrana e o produto concentrado fica retido na
membrana.
Ultrafiltracao: permite a separação de água, sais e açúcares de baixo peso molecular,
permanecendo macromoléculas como ptn e Cho, podemos aplicar na concentração do leite
para fabricar o queijo, por exemplo.
Concentração por congelamento: ocorre o congelamento do conteúdo aquoso,
concentrando o extrato seco
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